過熱蒸汽的定義是當液體在有限的密閉空間中蒸發時，液體分子通過液面進入上面空間，成為蒸汽分子。由于蒸汽分子處于紊亂的熱運動之中，它們相互碰撞，并和容器壁以及液面發生碰撞，在和液面碰撞時，有的分子則被液體分子所吸引，而重新返回液體中成為液體分子。開始蒸發時，進入空間的分子數目多于返回液體中分子的數目，隨著蒸發的繼續進行，空間蒸汽分子的密度不斷增大，因而返回液體中的分子數目也增多。當單位時間內進入空間的分子數目與返回液體中的分子數目相等時，則蒸發與凝結處于動平衡狀態，這時雖然蒸發和凝結仍在進行，但空間中蒸汽分子的密度不再增大，此時的狀態稱為飽和狀態。在飽和狀態下的液體稱為飽和液體，其對應的蒸汽是飽和蒸汽，但起初只是濕飽和蒸汽，待蒸汽中的水分*蒸發后才是干飽和蒸汽。蒸汽從不飽和到濕飽和再到干飽和的過程溫度是不增加的，干飽和之后繼續加熱則溫度會上升，成為過熱蒸汽。

　　主要應用于木材干燥，包括食品、飼料、藥品、生物質干燥；污泥干燥。還有在工業及其他領域的應用，包括污染土壤治理；廢舊印刷設備電路板處理（金屬回收的前處理裝置）；飛灰脫鹽處理；產業用垃圾處理機的前期處理；再利用市場（脫油、無氧）；洗浴行業。

　　淀粉的常規水熱改性是耗時和耗能的過程。在這項研究中，使用了不同溫度(100-160 ℃)的過熱蒸汽來改變馬鈴薯淀粉的結構和理化性質。在不影響馬鈴薯淀粉的顆粒結構的情況下，長程和短程分子結構被破壞，并且破壞的程度可以簡單地通過改變溫度來調節。馬鈴薯淀粉的溶脹力，溶解度，透明度，峰值粘度和崩解值之間呈正相關，并且通過蒸汽處理后顯著降低，而糊化溫度，粘度和回升值顯著增加。在100℃和120°C處理后，較多的(>9%)的慢消化淀粉轉化為抗性淀粉。考慮到熱效率高，且本研究所用的處理時間短(1小時)，蒸汽處理可能是比常規水熱改性更優的選擇。

　　亮點：

　　蒸汽處理能有效地改性馬鈴薯淀粉；

　　經100-120°C的蒸汽處理降低馬鈴薯淀粉的體外消化率；

　　蒸汽處理可以調節馬鈴薯淀粉的長短和短程結構；

　　馬鈴薯淀粉的結構與理化性質無顯著相關性；

　　馬鈴薯淀粉的溶脹力、溶解度和透明度與過熱蒸汽處理有關，并隨蒸汽的處理而降低。